San José, 17 de noviembre (elmundo.cr) – Chubascos, el restaurante de culto de comida tradicional costarricense nacido en Fraijanes, ha dado el salto al área metropolitana al abrir su primera franquicia en Escaz. La medida supone un cambio en el modelo de negocio de la marca, que apuesta por crecer a través de franquicias sin renunciar a su esencia artesanal ni a la experiencia del «paseo por la montaña» que la caracteriza desde hace décadas.
La franquicia de Escazú está dirigida por la empresaria Ileana Alfaro, quien cuenta con muchos años de experiencia en el sector de restaurantes y operaciones de franquicias. Como explicó Alfaro, la oportunidad de negocio surgió por una necesidad muy concreta: “Durante años teníamos que recibir a clientes y compañeros extranjeros que buscaban comida tradicional costarricense, pero llevarlos a Fraijanes implicaba casi dos horas de viaje. Había un claro vacío en ofrecer esa experiencia sin salir de GAM”.
Convencer a la familia propietaria de Chubascos no fue fácil. Se trataba de abrir el concepto a un tercero por primera vez, “dejar ir al bebé” después de más de 40 años de historia. El proceso de firma del contrato de franquicia tomó aproximadamente dos años, durante los cuales ambas partes trabajaron para generar confianza, documentar el modelo y garantizar que la expansión respetara el legado de la Sra. Gennie Morera, fundadora del restaurante original.
Uno de los pilares de esa promesa es la fidelidad absoluta a las recetas y métodos de cocción. Chubascos no utiliza ingredientes artificiales: por ejemplo, las salsas se preparan a partir de tomates naturales, los procesos son caseros y se basan en ingredientes frescos. “No estamos dispuestos a tomar atajos en la cocina. El menú y los precios en Escaz son los mismos que en Fraijanes, y la obligación es que el cliente tenga la misma experiencia en ambos lugares”, enfatizó Alfaro.
Para conseguirlo, el grupo franquiciador aplicó el conocimiento acumulado en otros conceptos como El Novillo Alegre e Ibèrik, donde trabajaron en la estandarización de procesos y la producción centralizada de algunos insumos. En Chubascos existe una agenda de reuniones semanales con los dueños de las marcas para realizar catas cruzadas y confirmar que cada plato se mantiene fiel al original.
La apuesta de expansión viene acompañada de una fuerte profesionalización en seguridad y control de calidad. Alfaro recuerda la experiencia de producir alimentos preparados para una cadena de supermercados bajo la certificación internacional NSF, entidad que fija estándares estrictos en materia de seguridad y salud pública. Ese aprendizaje, que incluyó auditorías anuales, registros detallados, análisis de agua y productos en laboratorios de la Universidad de Costa Rica y el apoyo de un tecnólogo en alimentos, se está aplicando hoy en los procesos internos de Chubascos.
Abrir una tienda en Escaz también implicó una importante inversión en infraestructura y cumplimiento normativo. La propiedad requirió una remodelación extensa, incluido el cambio del 100% del sistema eléctrico para cumplir con los requisitos del Departamento de Bomberos y el Departamento de Salud. A esto se suman pólizas de responsabilidad civil, planes de evacuación, gestión profesional de residuos, control de plagas e implementación de protocolos de salud ocupacional con soporte técnico especializado.
Más allá del componente gastronómico, el nuevo esquema empresarial tiene un impacto directo en el empleo y en los encadenamientos productivos. Se generan casi 70 empleos directos entre todos los restaurantes que opera Alfaro, con una red de proveedores que incluye a pequeños productores agrícolas. Un ejemplo es un proveedor de ensaladas hidropónicas que viaja desde Zarcero desde 2017 para abastecer sus instalaciones, relación que el grupo ha decidido mantener aunque cuenta con su propia empresa de distribución de hortalizas.
Restaurante Escazú busca recrear en un ambiente urbano la sensación de escape que ofrece el original en Fraijanes: áreas verdes, un ambiente familiar y un menú que incluye desayunos, almuerzos y cenas típicos, además de café y snacks durante todo el día. El local está abierto de lunes a jueves de 11:00 a.m. a 10:00 p.m.; Viernes y sábado de 8:00 a 22:00 horas, y domingo de 8:00 a 18:00 horas, combinando horarios de desayuno, almuerzo y café.
El menú de Chubascos en Escaz, completamente conectado con el original, incluye desayunos típicos con tortillas picantes, gallo pinto y huevos al gusto; así como antojitos tradicionales como empanadas de plátano maduro, aderezos de verduras, patacones y sopas caseras. Entre los platos principales se encuentran los de relleno o pollo, arroz con pollo “como Dios manda”, lengua en salsa de tomate, entre otros. Los fines de semana se celebran los clásicos más esperados: estofado de ternera y sopa de garbanzos con costillas. En el apartado de postres, la franquicia mantiene las recetas por las que la marca es conocida desde hace décadas: tarta de queso tradicional, tarta rústica de manzana, fresas con leche condensada y miel de calabaza, todas ellas elaboradas sin ingredientes artificiales.
Además de la propuesta tradicional, Chubascos Escazú ha incluido una carta de cócteles de autor que amplía la experiencia del restaurante sin desviarse de su esencia. Destacan el Highbolito de Albahaca Encurtida, Fresa y Pimienta Rosa, el Oro Tina -con notas de mango maduro y cítricos- y el Martini de Guanábana. También destacan creaciones de inspiración local como el Tico Fashioned, Nada Mejor que la Manzanilla spritz, el refrescante Zacate de mi Corazón y La Fresada, que combina Baileys de fresa con leche de granja y fresas de volcán. Esta oferta busca complementar el menú tradicional con opciones contemporáneas que respetan el carácter artesanal de la marca.
Con este primer paso, Chubascos inicia una nueva etapa en la que el desafío será crecer sin diluir su identidad. “Nuestro objetivo es que todos los que vienen a Escazú se sientan comiendo en Fraijanes: la misma receta, los mismos ingredientes, la misma calidez. La franquicia no es un atajo, es una herramienta para acercar la cocina tradicional costarricense –elaborada sin ingredientes artificiales– a más personas, pero con el mismo respeto por la herencia de la familia fundadora de Ileleana”, concluyó Al.
Detalles
Ubicación: Cerca de Más x Menos, 300 metros al norte del BAC de la Paco en Escaz.
Teléfono: 8811-0057.
